Umami significa «esencia de sabor» en japonés. Fue postulado como el quinto sabor – además de dulce, salado, ácido y amargo – desde el 2002 aunque su identificación llevaba en Japón más de cien años. En 1908 Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio descubrió que el glutamato proveía de un sabor diferente a las cosas. Este ingrediente – el glutamato – es central en el sabor y está presente en una gran variedad de alimentos entre los que destacan los tomates, la col china, las espinacas, el jamón ibérico, algunos hongos, té verde y varios más.
Umami significa «esencia de sabor» en japonés
El glutamato es uno de los 20 aminoácidos que forman parte de las proteínas. Por esto se suele identificar el sabor Umami con el sabor cárnico aunque su función muchas veces es la de equilibrar todos los otros sabores, ofrecer una modulación a todo lo demás. Su característica central es que se expande por toda la boca y fundamentalmente promueve la salivación más que todos los demás. Su duración también podría ser una característica propia, dura más que los otros sabores. Desde ya que el «mapa de la lengua» según los sabores se ubican en diferentes ubicaciones es falso, todas las papilas gustativas son capaces de saborear las propiedas de los alimentos por igual.
Este ingrediente – el glutamato – es central en el sabor y está presente en una gran variedad de alimentos entre los que destacan los tomates, la col china, las espinacas, el jamón ibérico, algunos hongos, té verde y varios más.
Ajinomoto, una empresa japonesa creó un sazonador especial de este sabor. El producto tiene un aspecto similar a la sal, pero obviamente sabe diferente. Ajinomoto es una impresionante multinacional fundada a principios del siglo XX y que fue extendiéndose por todo el mundo, tiene sus propias oficinas en unos 30 países y comercializa su producto en unos 130. La empresa declara tener unos 32.000 empleados y facturar más de 10.000 millones de dólares anuales.
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